Carilleras de ternera al vino tinto

Las carrilleras (o carrilladas) han sido todo un descubrimiento en nuestra casa, son guisos que jamás pensé que probaría y que doy gracias por que un día cualquiera se me cruzara el cable y me atreviera a comprarlas y por supuesto a pepararlas, como en su día me pasó con el (Rabo de ternera). Para quien no las conozca, son una pieza que procede de la zona del masetero (mandíbula) carrillos, mofletes, como prefieras llamarlo, de ahí su nombre claro, por eso much@s nos volvemos reacios a la hora de probarlas pero estamos en un completo error, te lo digo yo... Son la mejor opción para compartir con la familia un fin de semana, pero como consejo lo mas recomendable es prepararlas dos o tres días antes ya que este tipo de guisos cuanto mas tiempo los dejamos reposar y asentarse mas ricos están y mejor sabor tienen. Otra factor (yo creo que el mas importante) a la hora de decidir preparar este delicioso plato es el vino con el que vamos a elaborar esta receta, "NUNCA" se te vaya a ocurrir preparar este tipo de guisos con un vino de brick tipo Don Simón, "SACRILEGIOOO" yo tenía un Rioja (Solar de Samaniego) que me habían regalado y desde que llegó a mis manos yo ya sabía que la iba a ir destinada a este fin jeje cosas de cocinillas... Vamos, ¡Oído cocinaaa!

Ingredientes para 4 personas:

-4 Carrilleras o carrilladas de ternera (entre 1 kl y medio y 2 kl)
-2 Cebollas medianas
-3 o 4 Ajos
-2 Zanahorias
-1 Puerro grande o 2 pequeños
-1 Tomate grande y maduro
-2 Hojas de laurel
-1 Botella de vino de buena calidad (75 cl), Rioja, Ribera del Duero, Toro, etc...
-1 Pastilla de caldo de carne o Sal al gusto
-Pimienta negra recién molida
-Aceite de oliva virgen extra
-1 Cuchara de mantequilla sin sal para darle brillo a la salsa al final
-Puré de patatas o patatas fritas como guarnición o acompañamiento

Preparación:

1. Lo primero y mas importante es tener las carrilleras totalmente limpias, hay una zona que las envuelve que es como una telilla blanca que debemos eliminar, pero la mejor opción es decirle a nuestro carnicero de confianza que nos las limpie y nos las deje ya preparaditas, una vez limpias, las pasamos por debajo del grifo y las secamos muy bien con papel absorbente, las ponemos en un bol grande y amplio y las cubrimos con la botella de vino si no nos coge toda el resto lo reservamos, pero debemos dejarlas bien cubiertas, tapamos el bol y lo llevamos a la nevera entre 2 y 3 horas pasado el tiempo las sacamos
2. Escurrimos bien las carrilleras de nuevo con papel absorbente y reservamos todo el vino para mas adelante, ponemos la olla al fuego, (yo en este caso pondré la olla a presión ya que nos ahorra mucho tiempo) si no tienes olla a presión vas realizando la receta tal cual y solo cambiarán los tiempos de tenerla al fuego, eso lo vamos viendo mas adelante, bueno pues ponemos la olla al fuego (fuertecito) con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra que cubra todo el fondo y cuando esté bien caliente iremos dorando las carrilleras previamente salpimentadas, cuando estén selladas y doradas por ambos lados las sacamos y las reservamos en un plato grande o fuente
3. Mientras se doran iremos preparando todas las verduras, las pelamos y picamos no hace falta que sean trozos pequeños ya que llevarán un tiempo alto de cocinado y luego además trituraremos la salsa, empezaremos dorando un poco las cebollas y los ajos troceados, cuando tomen un pelín de color añadiremos todas las demás verduras, el puerro, la zanahoria y el tomate, lo vamos a sofreir en el mismo aceite donde hemos sellado la carne y las dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, tiempo suficiente para que queden bien pochaditas

4. Pasado el tiempo incorporamos las carrilladas y el vino tinto, todo el que cubría las carrilleras y el poquito que nos sobró en la botella, añadimos además las dos hojitas de laurel y una pastilla de concentrado de caldo de carne o sal al gusto, lo que prefieras, esperamos a que comience a hervir y entonces cerramos la olla express, si es una olla convencional la tapamos y dejaremos cocinar unas 3 horas a fuego lento desde que empiece a hacer chuf chuf, pero en nuestra olla a presión con 1 hora y media a fuego muy suave será suficiente
5. Pasado el tiempo retiramos la olla del fuego abrimos la tapa como toca, esperando a que se libere el vapor y si es olla normal simplemente apagamos el fuego, vamos a retirar antes de que se nos olvide las hojas de laurel, sacamos las carrilleras a un plato grande o fuente y trituraremos nuestra salsa con nuestra batidora turmix, vaso americano, Thermomix o procesador de alimentos a velocidad máxima durante 2 o 3 minutos para que nos quede bien finita, ahora preparamos otra olla igualmente que sea amplia e iremos pasando la salsa por un colador para eliminar cualquier resto pequeño que haya podido quedar ya que buscamos una salsa fina y sin nada de posos ni restos

6. Ahora vamos a mantener esa salsa (sola) sin la carne una vez que vuelva a ebullición, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos apróximadamente 1 hora mas, esto hará que nuestra salsa reduzca aun un poco mas, cuando falten unos 5 o 10 minutos añadiremos la mantequilla, esto nos aportará brillo y mezclaremos suavemente hasta que se deshaga por completo, finalmente añadimos nuestras carrilladas a la salsa, dejamos otros 5 minutos mas para que se empapen bien con la salsa y tapamos la olla hasta que se enfríen por completo, ahora es donde demostraremos nuestra bendita paciencia jeje porque lo indicado es que las dejemos un par de dias en la nevera una vez hayan perdido todo el calor, porque sí, recien cocinadas ya están buenas, pero si las comes mañana o pasado mañana... ahí la cosa cambia amig@s... Yo te doy mi humilde consejo y luego tu ya decides si puedes reisitirte o no...

Sugerencias:

-Si vas a comerlas por ejemplo al día siguiente, primero las sacaremos de la nevera 1 o 2 horas antes y después las pondremos al fuego (mínimo) para que se calienten muy lentamente hasta que hagan chuf chuf y estén listas para servir
-Puedes acompañarlas con un puré de patatas o con unas patatas fritas, yo elegí patatas fritas que pelé, corte en cubitos medianos, las puse un una olla con sal y un chorritín de AOVE, las tuve hirviendo durante 5 minutos, luego las saqué y sequé con papel absorbente, después las freí a fuego fuerte para que tuvieran un toque extra de crujiente y listo!! pruebalas están de escándalo!!! 

No te asustes si te parece una elaboración complicada, es un pelín laboriosa, no te voy a engañar, pero para nada dificil y desde luego merece la pena tantísimo que no te arrepentirás para nada de haberte decidido por fin a prepararlas.

Es una carne sabrosa, deliciosa y delicada para el paladar, gelatinosa y desde luego bien cocinada notarás como se deshace en la boca...

Si aún no las has probado anímate que verás como repites... La próxima vez las probaremos de cerdo ibérico que igualmente estarán para chuparse los dedos...